Il panino con il lampredotto

Un vecchio amico trippaio fiorentino ormai in pensione, a cui ho fatto leggere l'interessante articolo del prof. Cantoni sull'Evoluzione della trippa e del suo consumo, pubblicato sul numero 3/2007 di "Premiata Salumeria Italiana", mi ha segnalato tutta una serie di aspetti particolari sulla categoria dei Trippai con particolare riferimento al passato.

Quella dei Trippai è stata una delle Corporazioni più importanti a Firenze per quanto riguarda il settore delle carni, seconda solo a quella dei Macellari i quali, agli inizi del grande sviluppo urbanistico e commerciale della città, cioè con l'avvento del Principato dei Medici, avevano le loro botteghe con i rispettivi punti di macellazione sul Ponte Vecchio dal quale scaricavano i residui della lavorazione direttamente nell'Arno. Le altre Corporazioni del settore erano assai numerose, quella degli Agnellai, dei Pollaioli, dei Barulli Trecconi e Strascini (venditori ambulanti di residui della macellazione), quella dei Frattagliai ed infine quella dei Testai, che potevano trattare solo le teste degli agnelli.

Ogni Corporazione disponeva quindi di campi di intervento commerciale precisi e ben delimitati: i Trippai, e solo essi, potevano commercializzare le trippe acquistate dai Macellari e venderle a posto fisso nelle botteghe dei Mercati o anche in maniera ambulante, naturalmente dopo averle svuotate, lavate, raschiate e bollite.

Questa precisa divisione diciamo così di competenze è sopravvissuta fino a tempi molto recenti, fin quando le successive liberalizzazioni del commercio e delle possibilità di vendita delle varie specie di carni nello stesso spaccio ha portato all'avvento della bottega delle carni, il tutto accompagnato anche dalla comparsa della Grande Distribuzione.

Ma a Firenze la tradizione è riuscita a far sopravvivere una particolare forma specifica di commercio, quello delle trippe e di tutta una serie di altri sottoprodotti alimentari della macellazione. Ecco quindi i Trippai fiorentini che, con i propri "banchini" costituiti prima dai vecchi simpatici carrettini a mano, magari dei semplici tricicli a pedali, quindi oggi da furgoni igienicamente attrezzati e dotati anche delle necessarie dotazioni frigorifere, continuano a svolgere il loro commercio in maniera ambulante, anche se, nella cerchia cittadina, a posto fisso. Commercio costituito dalla vendita delle trippe calde o fredde tagliate a fettine e condite a richiesta con olio, sale, cipolla, aceto balsamico, basilico.

Ma assieme alle trippe viene venduto anche il panino con il lampredotto, previamente riscaldato in un pentolone con brodo preparato con i dadi e l'aggiunta degli odori. Non solo, ma viene venduta a fette anche la poppa (mammella bovina) per essere poi consumata fritta o condita con salse varie. Nel recente passato venivano anche commercializzate le budellina d'agnello crude (cioè il complesso dell'intestino tenue) destinate ad essere consumate fritte o in umido (meglio dire "in trippa") ed anche gli uteri bovini cotti e conditi con sale.

Naturalmente la preventiva preparazione dei vari prodotti veniva e viene eseguita negli appositi laboratori: per le trippe, compreso il lampredotto, viene effettuata la lavatura, la raschiatura, l'eventuale sbiancatura e lo sgrassaggio ed infine la cottura. Nel passato le medesime operazioni venivano adottate per gli uteri, mentre per le budellina d'agnello si eseguiva lo svuotamento delle stesse mediante la compressione (o raschiatura) con un coltello rovesciato rispetto al taglio e fatto scorrere nella lunghezza delle intestina, e quindi la lavatura.

L'utilizzo per uso alimentare dei sottoprodotti che possiamo indicare come di tripperia ha sempre risposto ad una richiesta popolare di cibi a basso costo, a necessità economiche particolarmente presenti nel passato, sia pure con la ricerca di alimenti certo assai gustosi per le loro caratteristiche organolettiche e di preparazione, a volte addirittura fantasiosa. Nei tempi andati la parola "fame" aveva un preciso significato e quindi sono comprensibili le cronache che riportano come nel Quattrocento fiorentino nelle fumose botteghe a pochi passi dall'Arno si bollivano e si vendevano le interiora per pochi centesimi. Oggi, nella società del benessere e degli alti consumi l'importanza alimentare dei sottoprodotti della macellazione è fortemente diminuita, per non dire quasi scomparsa: si ricorre a questi sottoprodotti per ragioni tradizionali, per curiosità gastronomica ma anche per consumare rapidamente la colazione o lo spuntino, in tempi di slow food.

Ma per parlare più specificatamente del panino con il lampredotto bisogna prima di tutto ricordare come questa parte delle trippe bovine sia nient'altro che il quarto stomaco appunto dei bovini, l'abomaso o stomaco vero, quello in cui avviene la digestione del materiale ruminato e passato attraverso i tre prestomaci. Il lampredotto comprende una parte magra, chiamata "gala", e una parte grassa, chiamata "spannocchia".


Un moderno furgone attrezzato per il commercio a posto fisso delle trippe

Come su accennato dopo la preventiva preparazione e cottura in laboratorio il lampredotto viene riscaldato nel pentolone dei banchini, tagliuzzato sopra il tagliere e servito in mezzo ad un croccante panino eventualmente bagnato nel brodo a metà e condito a richiesta con generose spruzzate di sale, pepe nero o salse varie quali quella verde e la maionese.

Il panino con il lampredotto è quindi un cibo da strada, ma nobile. Infatti per i fiorentini è un'istituzione, che, assieme alla bistecca, alla fiorentina ed alla ribollita (zuppa a base di cavolo nero), rappresenta uno dei simboli della città.

Per i toscani che si recano a Firenze lo spuntino è sempre quello del panino con il lampredotto mentre per il pranzo non può mancare almeno la famosa bistecca e sempre il bicchiere di Chianti Classico "Gallo Nero". Atteggiamenti questi che diventano sempre più frequenti da parte degli innumerevoli turisti in visita alla città.

Per chi comunque volesse facilmente trovare i punti di vendita del panino si ricordi delle zone di S. Lorenzo, della Borsa Merci, della Pretura, di Rifredi, del Teatro Tenda, del Galluzzo. E buon appetito!